Lexique

AOC

Appellation d'Origine Contrôlée

AOP

Appellation d'Origine Protégée

Affinage

Affiner un fromage consiste à lui faire acquérir un goût plus fin. On parle alors d’affinage du fromage. L’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage reçoit de nombreux soins en cave.

La cave d'affinage est la pièce dans laquelle la pâte de fromage continue à être le siège de transformations destinées à leur faire acquérir, avec le temps, toutes leurs qualités organoleptiques... Plus la période de maturation est longue, plus le fromage sera corsé.

Un fromage est dit frais lorsqu’il vient juste d’être fabriqué et entre ou pourrait entrer en affinage. Un fromage est dit affiné lorsqu’il a atteint sa maturation optimale au terme de sa période d’affinage (très variable selon les fromages et les périodes de l'année).

Caillé

c’est la partie solide issue de la coagulation du lait. La transformation du lait en caillé s’effectue sous l'action de la présure ; elle est appelée « coagulation » ou « caillage ».

CNPL

Comité National des Produits Laitiers : Un comité sectoriel composé de professionnels, de personnalités qualifiées et de représentants des pouvoirs publics valide chaque étape de la procédure. 

DGCCRF

Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes : elle exerce, au sein du ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie, une mission essentielle de régulation à l'égard de l'ensemble des acteurs économiques, consommateurs, entreprises et collectivités locales. A ce titre, elle veille au fonctionnement loyal et sécurisé des marchés, ce qui implique l'élaboration de règles, des contrôles et, le cas échéant, des sanctions.

Emprésurage

L’emprésurage d’un fromage est l’opération d’ajout d’un coagulant, la présure, pour faire cailler le lait. L’apport d’une petite quantité de présure favorise la coagulation du lait, étape préalable à sa mise en moules.

Ensemencement

Action d'incorporer dans le lait des moisissures ou des ferments lactiques, nécessaires à la fabrication de certains fromages.

INAO

Institut National de l’Origine et de la Qualité : c'est un établissement public administratif sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche et du Ministère de l'économie, des finances et de l'industrie. Par la Loi d'orientation agricole du 5 janvier 2006, l'INAO est chargé de la mise en œuvre de la politique française relative aux produits sous signes officiels d'identification de l'origine et de la qualité : appellation d'origine contrôlée, IGP, Label Rouge, STG et agriculture biologique. 

Lactosérum ("petit lait")

Le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation du lait (la partie solide est le caillé). Ce liquide est libéré au cours de l'égouttage du caillé de lait. On l’appelle aussi petit lait.

Présure

Enzyme naturel qu'on trouve dans le quatrième estomac ou caillette du veau et des jeunes animaux ruminants, à l'âge où ils sont encore nourris de lait, et dont on se sert pour faire cailler le lait.