Le séchage et l'affinage

RessuyageAprès une phase de ressuyage, pendant laquelle les fromages perdent en humidité, les grilles sont placées dans une pièce aérée dans laquelle les conditions de température et d’hygrométrie sont ajustables (séchoir). Les fromages sont séchés et continuent de perdre en humidité pendant une ou deux journées.Affinage

 

Intervient alors la phase d’affinage qui va permettre au Pélardon de développer tous ces arômes, avec le développement de moisissures jaunes pâles, blanches ou bleues. Cette phase se déroule dans un local à température et hygrométrie contrôlées (haloir). Lors des phases de séchage et d’affinage, les fromages sont retournés tous les deux jours.

Retournement

Pour pouvoir utiliser la dénomination Pélardon, le fromage de chèvre doit avoir au minimum 11 jours d’affinage à partir de l’emprésurage, ce qui va ainsi permettre au Pélardon d’exprimer toute sa typicité.Affinage

 

L’utilisation de caillé congelé est interdite, de même que la congélation des fromages.