L'ensemencement et l'emprésurage

Après la traite, le lait est ensemencé en ferments naturels présents dans le petit lait de la fabrication précédente. L’utilisation de ferments du commerce est autorisée en cas d’accident de fromagerie et pour les transformateurs. Le lactosérum, repiqué d’une journée sur l’autre participe à la typicité du Pélardon chez les fermiers.Caillage du lait

Le lait est emprésuré, puis mis à cailler pendant au minimum 18 heures. 

Conformément à la tradition, les techniques de fabrication définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. Le Pélardon est un fromage au lait cru; il y a préservation de la flore originelle et des composés aromatiques. C’est le plus fort lien à notre terroir.